Eis, variabel


Eis bereiten wir seit Jahren schon zu Hause selber zu.
Erst hatte ich solch einen Behälter zur Küchenmaschine, den man vorfrieren muss und seit gut 2 Jahren haben wir eine Unold Gusto Kompressormaschine mit 2 l Inhalt.
Nun hatten wir einige Herausforderung angenommen in der Eiszubereitung, 
viele Workshops gehabt und dieses Eis nun als Standardwerk perfektioniert.
Für uns ist Eis am geschmackvollsten und cremigsten, wenn man die Masse mit Eiern zubereitet 
und diese auch auf 80 Grad erhitzt ( zur Rose abzieht ). 
Für den Österreich 🇦🇹 Workshop wollten wir ein Eis mit karamellisierten Kürbiskernen.
Es wurde umgesetzt und zugleich habe ich die Zubereitung in der Zaubermaschine 
erarbeitet.

Das Rezept

400 ml Sahne 
350 ml Milch 3.5%
150 g Rohrohrzucker 
1 EL Vanillezucker 
1 Prise Salz
6 Eigelb
Mark einer Vanilleschote 
 
Variation: 
Karamellisierte Mandeln, Pinienkerne, Walnüsse, Kürbiskerne....
120 g Cookie Kekse
Geraspelte Schokolade

Zubereitung:
Milch und Sahne, Zucker, Vanille und den Vanillezucker unter rühren aufkochen. Vom Herd nehmen. Die Eigelbe gut verquirlen, etwas Sahnemischung hinzugeben und verrühren. Dann die komplette Eiermasse unter ständigem Rühren zur restlichen Sahnemischung geben und unter ständigem Rühren auf ca. 80°C erhitzen, bis die Masse langsam eindickt. 
Das hat ca 5 min gedauert. Man merkt sofort wenn es anzieht. Masse durchkühlen lassen ( am besten über Nacht) und ich hatte sie dann ca. 45 min in der Unold Eismaschine. 
Zubereitung in meiner Zaubermaschine:
Milch und Sahne, Zucker, Vanille und den Vanillezucker 8 min auf 100 grad, Stufe 2.
Die Eigelbe in einer separaten Schüssel gut verquirlen, etwas der warmen Sahnemischung hinzugeben und verrühren. Dann die komplette Eiermasse zur Sahnemischung in den Mixtopf geben und 7 min auf 80 Grad, Stufe 2 „aufkochen“ lassen. —> Bitte die Termperatur nicht erhöhen, die Eier flocken sonst aus. 

Die Variationen ganz am Schluss unterheben.
Wer keine Eismaschine besitzt füllt die Masse in einen flachen Behälter in den Gefrierschrank und rührt alle 30 min die Masse kurz einmal um. Danach eine Nacht durchfrieren lassen. 
 
Ein Tipp aus der Facebook Eis Gruppe:
Weil du ca 1/4 von  normalen Zucker mit Dextrose ersetzen kannst. Dann friert es nachher nicht so hart wenn du es lagerst.

Hier wurde das Eis mit karamellisierten Kürbiskernen getoppt mit Sahne und Kürbiskernöl.
Zusätzlich sieht man Kaiserschmarren und Zwetschgenröster.

Ein weiteres Rezept:


Basisvariante:

Diese Mischung besitzt eine cremige Textur und eignet sich besonders für Früchte, Gebäck und Bonbons:


2 große Eier ( L )

165 g Zucker

500 ml süße Sahne

250 ml Milch

( 1 Messerspitze Johannisbrotmehl )


Die Eier 1 - 2 Minuten schaumig schlagen. Dann nach und nach den Zucker reingeben und die Masse etwa 1 Minute weiter schlagen, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Dann die Sahne und die Milch hinzugeben und verrühren. Ergibt etwa 1 Liter


Zubereitung in der Zaubermaschine ( zur Rose abziehen ):


Die Zutaten alle in den Thermomix/ Lidlmix, Aldimix geben.


80 Grad, Stufe 3, 18-20 min rühren lassen. 

Danach kurz aufmixen: 1 Min Stufe 10. 


Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. ( oder erst gut unterkühlen und dann gefrieren )

Nun in de Eismaschine geben und zu Eis werden lassen. 


Wenn es schnell gehen muss, gebe ich die fertige Masse in einen Gefrierbeutel und lege diese in eiskaltes Wasser. Nach ca 30 min ist die Masse kalt. 


Hier findest ihr die nächsten Eis Workshops 


Wissenswertes über die Eisherstellung



Inulin ist ein langkettiges Polysaccharid(wie zb auch Stärke), dass die Textur und das Mundegfühl besser macht, und wird in Lebensmitteln öfter als Fettersatz verwendet. (spart  kosten in der Industrie, da zb Milch mit Inulin fast gleich wahrgenommen wird wie Sahne ohne zusätze)

JBKM und GAKM sind klassische Bindemittel, die unter anderem in Eis und auch vielen anderen Lebensmitteln verwendet werden, JBKM ist besser hitzestabil, deswegen wird es auch für Saucen... eingesetzt. Beide unterscheiden sich etwas in der Textur des Endprodukts

Apfelpektin (würde auch für Citruspektin zutreffen) kennt man aus der Marmeladenherstellung im Gelierzucker.  Es ist ein Bindemittel dass unbedingt heiss verarbeitet werden muss, und Zucker UND Säure benötigt, um zu binden. Für Zuckerfreie/Zuckerarme bzw Rezepturen ohne Säure(sehr süßes Obst, Milcheis...) ist es ungeeignet.
Es kann aber im Labor chemisch modifiziert werden, dass es zb kalt , oder auch ohne Säure bindet. Auch mit Zuckerersatzstoffen funktioniert klassisches Pektin nicht, es braucht kurzkettige Kohlehydrate (Glucose, Fructose, Saccharose)

Pektin mach ich zb selbst, da man es aus dem weissen Schalenteilen von Zitronen gewinnen kann, macht aber unter 10kg Citrusschalen keinen sinn, da der Aufwand zu hoch ist

Wichtig bei allen Bindemitteln ist: weniger ist meist mehr, und eine entsprechende Eisreifezeit (idealerweise mindestens 12 Stunden) einhalten. Alle Bindemittel brauchen Zeit zum Quellen, dass passiert nicht innerhalb von 5 Minuten. Marmelade ist ja auch erst nach nem Tag richtig geliert

Idealerweise hat man für die Bindemittel eine Feinwaage auf 2 Kommastellen, Küchenwaagen sind da ungeeignet. Aber die gibts für 15€ auf Amazon

Copyright und freigegeben von Anton Trümmer aus der Facebook Eisgruppe